Fülltechnik aus dem Haus KHS (Quelle: KHS)

Die Geschichte des Bieres, Teil 4: Bierbrauen als moderne Industrie

Ab in die Flasche mit dir

Bier in der Flasche hatte sich bereits im 19. Jahrhundert in den USA durchgesetzt. Auch in Deutschland wurden Ende des 19. Jahrhunderts bereits ein Drittel aller Biere in Flaschen verkauft. In Deutschland liebten die Menschen jedoch weiterhin ihr Fassbier, und noch bis in die 1960er Jahre war es üblich, dass Wirtshäuser einen Schank im Treppenhaus hatten, über den offenes Bier in mitgebrachten Gefäßen an durstige Kunden verkauft wurde.

Historische Flaschenabfüllung (Quelle: Deutscher Brauerbund)
Historische Flaschenabfüllung (Quelle: Deutscher Brauerbund)

Das Brauereigewerbe war zu diesem Zeitpunkt schon lange in einem Konflikt mit sich selbst. Einerseits konnte der Verkauf von Bier dank der Flaschenabfüllung gesteigert werden, andererseits würde ein gesteigerter Umsatz an Flaschenbieren riesige Investitionen in Abfüllanlagen und Etikettierungsanlagen verlangen. Das Ganze war durchaus mit einem Risiko verbunden, da Flaschenbiere lange nur an Privatpersonen verkauft wurden. Würde der Umsatz bei einer Krise sinken? Mit den Gastwirten hatten die Brauereien ja Verträge, sie mussten die vereinbarte Menge Bier im Fass abnehmen, egal, wie es um die Konjunktur bestellt war. Außerdem gab es in der Zeit um den Ersten Weltkrieg auch durchaus soziale Bedenken. Übertriebener Alkoholkonsum wurde immer verbreiteter, und auch das Flaschenbier trug seinen Teil dazu bei. 1903 stellte der „Verein gegen den Missbrauch geistiger Getränke“ fest, dass Flaschenbier viel schädlicher sei als Wirtshäuser. Der Vertrieb von Flaschenbier wurde deshalb auch von politischer Seite eingeschränkt. Während es in den USA in den 20er Jahren sogar zum absoluten Alkoholverbot kam, war das Trinken in Europa noch erlaubt. Aber Einschränkungen gab es.

In den USA war das automatische Abfüllen von Getränken schon seit den 20er Jahren gang und gäbe, in Deutschland setzte sich der Einsatz von automatischen Abfüllanlagen erst in den 60er und 70er Jahren durch. Maschinenbauer wurden vor völlig neue Aufgaben gestellt. Die Flaschen mussten gesäubert, gefüllt, etikettiert und am Ende noch pasteurisiert werden – am besten mit so wenigen Arbeitern wie möglich. Einerseits konnten damit Arbeitsplätze eingespart werden, andererseits ist diese Endverarbeitung von Bier hygienischer, wenn die Abfüllhalle frei von Menschen ist. Trotzdem bestanden die ersten Abfüllanlagen aus Fließbändern, an denen Arbeiter Seite an Seite standen und per Hand Flaschen füllten, schlossen und Etikette aufklebten.

In der rheinland-pfälzischen Stadt Bad Kreuznach entstand schließlich ein industrielles Zentrum für Getränkefülltechnik. Das einstige Familienunternehmen schloss sich im 20. Jahrhundert mit anderen Unternehmen zusammen, ist heute eine Tochter der Salzgitter AG und unter dem Namen „KHS“ bekannt.

1960 entwickelte die Firma Siemens in München außerdem ein bahnbrechendes Steuerungssystem, mit dem man von außen eine komplexe Abfüllanlage steuern konnte. Heute sind moderne Abfüllanlagen so gut wie menschenleer. Das Flaschenbier hat sich endgültig durchgesetzt: 77 Prozent der Bierproduktion wird heute in Flaschen verkauft.

 

Perfekt Abfüllen und Energie sparen

Bier in Flaschen abzufüllen, ohne dass es dabei mit Bakterien konterminiert wird, ist eine Wissenschaft. Im Mittelpunkt steht die Füllmaschine, in der das fertige Bier bei genau 8 Grad Celsius ruht. In dieser Maschine muss genau der gleiche Druck herrschen wie in den Flaschen. Er liegt bei korrekten 3,5 bar. Durch diesen exakten Druck wird vermieden, dass sich beim Abfüllen Schaum bildet. Damit dieser Druck gehalten werden kann, werden die Flaschen nach dem Reinigen zwei Mal vakuumiert und mit reinem Sauerstoff gefüllt. Die Flasche wird anschließend mit einem Hebel an das Füllventil gepresst. Ein Rückgasrohr führt dann von der Füllmaschine direkt in die Flasche. Es sorgt dafür, dass der Sauerstoff die Flasche verlässt, während das Bier hineinläuft. Das Geheimnis liegt im perfekten Druckausgleich. Das Füllen einer Flasche dauert nur einige Sekunden. Da große Füllanlagen oft über 70 Ventile besitzen, an denen die Flaschen angebracht werden können, kann eine Anlage durchschnittlich 25.000 Flaschen pro Stunde füllen. Allerdings gibt es auch weitaus größere Anlagen, die noch mehr leisten.

Nach diesem Prinzip arbeiten Abfüllanlagen bereits seit den 70er Jahren.

Seit der Jahrtausendwende wird jedoch vermehrt auf den Verbrauch von Wasser und Energie geachtet. Neue Maschinen sind deshalb energie- und wassersparender.

Bei zeitgemäßen Maschinen werden die Kühlmaßnahmen nicht mehr mit Wasser, sondern direkt vom bereits gekühlten Bier durchgeführt. 2008 verwendeten Brauereien zur Herstellung von einem Hektoliter Bier noch 5,2 Hektoliter Wasser. Der Verbrauch konnte bis 2015 auf durchschnittlich 4,5 Hektoliter gesenkt werden. Auch eingeführte Energiesparmaßnahmen schlugen an, der Energieverbrauch sank durchschnittlich um zehn Prozent. Dabei waren die Zahlen von 2008 bereits sensationell! In den Brauereien wird so viel Wasser zum Spülen und Säubern verwendet, dass in den 50er Jahren noch mit 25 Hektoliter Wasser für einen Hektoliter Bier gebraucht wurden.

 

Bierkasten und Etiketten – eine Wissenschaft für sich

Früher hatte jede Brauerei ihre eigenen Bierkästen, mit der EU wurden in den 70er Jahren die Kästen mehr und mehr standardisiert. Zu einem Bruch kam es in den 80er Jahren, als sich die Brauereien durch individuelle Formgebungen wieder voneinander unterscheiden wollten.

Alte Bierkästen im Gewölbekeller des Furtnerbräus in Freising (Quelle: R.Fiedler)
Alte Bierkästen im Gewölbekeller des Furtnerbräus in Freising (Quelle: R.Fiedler)

Auch die Etiketten auf den Flaschen sind eine Wissenschaft für sich. Sie müssen die schwierigsten Transportbedingungen überstehen und auch lange von Kälte umgeben sein, ohne dass sie sich von der Flasche lösen. Gleichzeitig müssen sie auf Mehrwegflaschen bei der Reinigung wiederum leicht zu entfernen sein. Außerdem müssen sie neben dem Brauereinamen und dem Biernamen auch noch jede Menge von der EU vorgegebene Informationen enthalten. Die Anforderungen sind so kompliziert, dass im Forschungszentrum Weihenstephan dazu Vorlesungen gehalten werden und Informationsmaterial entwickelt wurde. Bei der Gestaltung des korrekten Etiketts greifen mehrere Gesetze, trotzdem muss es auch graphisch wirken und den Käufer anlocken. Seit den 80er Jahren haben sich einige Unternehmen darauf spezialisiert und arbeiten eng mit den Brauereien zusammen.

 

Das moderne Brauhaus – Hightech, Computer und neue Aromen

Wer in der Nähe einer Brauerei wohnt, weiß, wann gebraut wird. Dann verbreitet sich der besondere Duft von Malz über der ganzen Nachbarschaft. Im Sudhaus stehen außerdem die riesigen, ehrwürdigen Kupferkessel, die an früher erinnern. Manchmal kann auch in einer modernen Brauerei das Gefühl entstehen, es sei alles so wie damals, in der „guten alten Zeit“.

Hell und moderne Anlagen, wie hier in Freising beim Hofbrauhaus (Quelle:Hofbrauhaus Freising)
Hell und moderne Anlagen, wie hier in Freising beim Hofbrauhaus (Quelle:Hofbrauhaus Freising)

Aber das moderne Sudhaus hat nichts mehr mit den Brauanlagen des 19. Jahrhunderts oder gar mit den Brauereien der Mönche des Mittelalters zu tun. Die Holzfässer sind zum größten Teil verschwunden und werden heute nur noch bei besonderen Anlässen eingesetzt. Modernes Bier ruht in modernen Stahlfässern. Der Sud in den Kupferkesseln wird über Computer gesteuert, jede Veränderung in der Temperatur ist genau vorprogrammiert, es wird nichts mehr dem Zufall überlassen. Es gibt heute kompakte Anlagen, in denen jeder Schritt vom Maischen über das Brauen bis hin zum Abfüllen über eine gemeinsame Zentrale gesteuert wird.

In dieser von Computern gesteuerten Industrie haben die Braumeister die Zeit und die Möglichkeit, neue Techniken und vor allem neue Aromen zu entwickeln. Das einst vom traditionellen Geschmack geprägte Handwerk ändert sich mit den Trends der Zeit. Neue und ausgefallene Richtungen sind absolut en vogue, und genau wie In-Kaffee heute auch nach Vanille und Karamell schmecken kann, wird modernes Bier heute auch mit ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen angeboten.

Auch bei diesen Trends spielt die gute alte Hefe wieder eine große Rolle. Neue Hefe-Züchtungen geben den Bieren neue Geschmacksrichtungen. So kann Bier dank Hefe-Innovationen nach Nelke oder nach Honig schmecken, ohne dass ihm künstliche Aromen zugefügt werden müssen. Besonders die neuen Craft-Bier-Brauereien, Kleinstbrauereien junger Braumeister, haben diesen Trend für sich entdeckt und experimentieren freudig mit all den Möglichkeiten, die ihnen die Hefe bietet.

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