Wird im Zusammenhang mit Bier von Stout gesprochen, ist meist von schwarzen obergärigen Bieren die Rede, welche über einen Alkoholgehalt von 3 Prozent bis 10 Prozent und einer cremefarbenen Schaumkrone verfügen. Beim Brauen einiger von ihnen kommen besonders stark geröstete unvermälzte Gerste und Gerstenmalz zum Einsatz.
Ursprung und Herkunft
Den Ursprung der Begrifflichkeit Stout ist auf Stout Porter zurückzuführen. Mit der Zeit wurde Stout Porter einfach auf Stout verkürzt und hat sich in dieser Form schließlich eingebürgert. Stout Porter bedeutet frei übersetzt „starkes Porter“. Wobei sich das Wörtchen stark nicht auf den Alkoholgehalt bezieht, sondern mehr auf den Geschmack. Porter war in früheren Zeiten die Berufsbezeichnung für Lastenträger.
Im 18. Jahrhundert exportierte England Stout und Porter nach Skandinavien. Von dort aus übernahm Russland die beiden Biersorten, welche dort noch heute als sogenanntes Imperial Stout und Baltisches Porter gebraut werden.
Als bekanntestes Stout ist wohl das aus Dublin stammende Guinness zu erwähnen. Die Export-Variante verfügt über einen höheren Alkoholgehalt und Geschmack als das irische Original. Dadurch gilt es nicht mehr als Schankbier und bringt somit höhere Verkaufserlöse ein. Kräftiger und bitterer im Geschmack als Guinness, kommt das Extra Stout daher, hat allerdings in Irland denselben Alkoholgehalt wie das Original. Ein weiteres Mitglied der Guinness-Familie ist das Foreign Extra Stout. Allerdings braucht selbst der Stout-Liebhaber Gaumen etwas Gewöhnung an dieses Starkbier mit seiner bitteren Säure.
Facetten und Varianten
Imperial Stout:
Imperial Stout gilt als ein starkes tiefschwarzes Stout. Im 18. Jahrhundert wurde das Bier für die damals herrschende russische Zarin Katharina die Große als Geschenk hergestellt. Dort wurde es zum Hofbier des Zarenhauses und erfreute sich daraufhin in Russland, dem Baltikum und in England großer Beliebtheit. Allmählich büßte der Bierstil an Bedeutung ein, was ihn fast in Vergessenheit geraten ließ. Inzwischen jedoch gibt es kleinere Brauereibetriebe in den USA und England, welche diesen Bierstil für sich wiederentdeckt haben und herstellen. Imperial Stout findet auch seit dem Jahr 2012 in deutschen und österreichischen Brauerrein wieder Beachtung.
Bei der Produktion kommt ein großer Anteil an Röstmalzen zum Einsatz. Dadurch erhält das Imperial Stout seine tiefschwarze Farbe. Außerdem bringen sie auch die bemerkenswerten Kaffee- und Schokoladenaromen mit, welche diesen Bierstil charakterisieren. Normalerweise haben Imperial Stouts einen Alkoholgehalt von etwa acht bis zehn Prozent. Erhältlich sind allerdings auch Biere, die einen noch deutlich höheren Alkoholgehalt aufweisen.
Vergoren werden Imperial Stouts mit obergärigen Alehefen. Um den hohen Alkoholgehalt zu erlangen, sind Reifungszeiten bis zu drei Monaten nicht unüblich. Außerdem bekommen diese Biere in einer Vielzahl der produzierenden Brauereien nach der Hauptgärung eine zusätzliche Hopfengabe. In einigen Braubetrieben kommen für die Nachreifung gebrauchte Whisky-Fässer zum Einsatz mit dem Ziel, den Geschmack des Bieres noch komplexer zu gestalten.
Sweet Stout
Wie es der Name schon sagt, schmeckt Sweet Stout im Vergleich zum normalen Stout süß. Der Grund dafür liegt in der stärkeren Betonung des Malzes gegenüber dem Hopfen. Bei einigen wenigen Bieren kommt Milchzucker hinzu, was den Abgang likörartig gestaltet. Zum Beispiel ist Mackeson, ein Sweet Stout das Milchzucker enthält und einen Alkoholgehalt von 3 Prozent hat. Mit gerade einmal 2 Prozent kommt das schottische Younger of Alloa – Sweethart Stout aus und ist damit das leichteste Sweet Stout.
Chocolade Stout
Wenn die Bezeichnung auch anderes vermuten lässt, echte Schokolade ist in den seltensten Fällen enthalten. Meist wird die Gerste so geröstet, dass sie den Geschmack von Schokolade imitiert. Das erste Bier, bei dessen Herstellung echte Schokolade Verwendung fand, ist das Young’s double chocolade Stout. Es stammt aus London und hat einen Alkoholgehalt von 5 Prozent. Denselben Alkoholgehalt weist auch das New Yorker Brooklyn chocolade Stout auf. Allerdings kommt dieses Chocolade Stout ohne Zusätze aus.
Coffee / Espresso Stout
Wie schon beim Chocolate Stout die Schokolade, ist in dieser Stout-Sorte eher selten Kaffee zu finden. Auch bei diesem Stout wird das Kaffee-Aroma über die Röstung der Gerste erzielt. Geschmacklich ist das Bier sehr nah an Gerstenkaffee angelehnt und passt somit sehr gut zu Pudding Nachspeisen und Schokoladenmousse.
Pyramid espresso Stout ist ein Vertreter aus dem Nordwesten der USA, welcher fruchtige Kaffeesorten nachahmt. Es besitzt einen nachhaltigen Kaffee-Geschmack und verfügt über einen Alkoholgehalt von 5,6 Prozent. Eines der wenigen Biere, dem bei der Herstellung Kaffee zugesetzt wird, ist das Red hook double black Stout. Dieses Bier wird in Seattle produziert, hat im Abgang eine intensive Espressonote und einen Alkoholgehalt schwankend zwischen 6,9 und 7 Prozent.
Oatmeal Stout
Diesem Bier wird Hafermehl zugefügt, was ihm seine sahnig-sämige Note verleiht. So schmeckt das schottische Maclay oat malt Stout sahnig-süß mit einem buttrig-toastigen Abgang und verfügt über einen Alkoholgehalt von 4,5 Prozent.
Porter-Stout
Eigentlich ist diese Art des Bieres weder ein Porter noch ein Stout im herkömmlichen Sinne. Üblicherweise verschwindet der Begriff Stout und nur noch Porter bleibt übrig. Ein Beispiel dieser Bierart ist das Hoepfner Porter. Neben seiner Farbgebung, welche von Mahagoni bis Schwarz reicht, hat es eine Röstnote im Abgang und einen weichen Geschmack nach Toffee. Gebraut wird Hoepfner Porter in Karlsruhe und ist mit einem Alkoholgehalt von 5,8 Prozent erhältlich.
Ein weiteres Beispiel ist das südostenglische King and Barnes old Stout. In traditioneller Flaschengärung produziert erreicht es einen Alkoholgehalt von 5,5 Prozent. Mit seiner charakteristischen rubinroten bis schwarzen Farbe hat es im Glas eine feste Schaumkrone und schmeckt trotz bitterer Note sahnig weich.