Fruchtbiere haben vor allem in Belgien eine gelebte Tradition und sind eng mit den Sauerbieren verwandt.
Während einen Wein auszeichnet, dass er zu 100% aus einer Obstfrucht vergoren wird, ist es beim Bier, das dieses aus eben aus keiner Obstfrucht sondern aus Getreide gewonnen wird, dessen Stärke erst im Laufe eines Brauprozesses zu Zucker umgewandelt wird. Fruchtbier bezeichnet sogesehen den Hybrid aus beiden Kategorien, denn zusätzlich zur aus Getreide gewonnenen Bierwürze werden beim Fruchtbier auch Obstfrüchte oder deren Bestandteile mitvergoren.
Die Verwandschaft zum Sauerbier kommt daher, dass viele Früchte traditionell erst in spontan vergorene Sauerbiere zugegeben wurden, da die Früchte sonst ihre eigenen Hefe- und Bakterienkulturen mit in die Gärung einbringen könnten, was das empfindliche Mokroklima von Betrieben, die spontane Gärung praktizieren, beeinträchtigen könnte. Kommen die Früchte in ein bereits vergorenes Bier, dominieren die bereits vorhandenen Mikroorganismen den weiteren Gärungsverlauf, was die Geschichte bei aller Unberechenbarkeit etwas kontrollierbarer werden lässt.
Der Versuch einer Definition
Fruchtbiere sind hochvergorene Biere, bei denen in der Regel während der Gärung (Ausnahmen bestätigen die Regel) Früchte zugegeben werden. Der Wahl der Obstsorten sind dabei zunächst keine Grenzen gesetzt und auch die Vorbehandlung der Früchte ist nicht vorgeschrieben. Wie stark die zugesetzten Fruchtbestandteile auch im finalen Aroma zum Tragen kommen, kann extrem schwanken, wobei unbehandelte Früchte meist auch zu einem säuerlichen Gärergebnis führen. Die Bittere steht bei Fruchtbieren in der Regel im Hintergrund und gebraut hat man Fruchtbiere eigentlich schon immer irgendwo, wobei die lebendigste Tradition wie gesagt in Belgien gelebt wird, wo man seinen Ursprung in der Stadt Lambeek vermutet, die auch namensgebend für den weltweit bekannten Bierstil des Lambics ist.
Lambic ist ein spontan vergorenes Weizenbier mit hohem Rohfruchtanteil, das beim Brauen mit bereits oxidiertem Hopfen versetzt wird. Nach dem Kochen der Bierwürze wird diese in großen Kühlschiffen auf dem Dachgeschoss der jeweiligen Braurei abgekühlt und so bewusst der Eintrag von Mikroorganismen aus der Luft provoziert, damit das Gebräu eben ganz spontan zu Gären beginnt. Neben den mit Früchten versetzten Lambics gibt es natürlich auch solche ohne Fruchtanteil, aber die mit Früchten versetzeten Varianten sind die meist verkauften. Hier wiederum ist das Kriek, also ein Lambic, das mit Kirschen versetzt gärt, am beliebtesten. Die Ratio zwischen Süße und Säure wird je nach Industrialisierungsgrad und Brauerei noch mit Kandiszucker eingestellt oder auch nicht.
Die Herstellung eines echten Lambics ist im Vergleich zu einem modernen Brauprozess eine durchaus langwierige Angelegenheit. Mehr zu Lambic, Geuze und Faro findest du hier.