Versuchs- und Lehrbrauerei in Weihenstephan (Quelle: R.Fiedler)

Nachkriegsjahre in Weihenstephan: Schuster und Weinfurtner

Weihenstephan in der Nachkriegszeit

Die Fakultät der Landwirtschaft war schon um die Jahrhundertwende 19./20. Jh. vom Brauwesen getrennt und eigenständig weiter geführt worden. Am 3. Juli 1930 wurde die „Hochschule für Landwirtschaft und Brauerei“ Weihenstephan in die Technische Hochschule München integriert. In der Zeit des Nationalsozialismus war der komplette Lehrbetrieb nach München verlagert worden. Weihenstephan verlor an Bedeutung, es fanden nur Exkursionen zum Standort statt. Die Budgets waren so zurückgefahren worden, dass gerade noch der Lehrbetrieb aufrecht erhalten werden konnte. Die Lehrstühle hatten keine Mittel, um Forschungsarbeiten durchführen zu können. Am 30. April 1945 besetzte die amerikanische Armee Freising und Weihenstephan. Bis zum 13. April 1946 versuchten die Amerikaner, den Lehrbetrieb als College nach dem amerikanischen Modell aufrecht zu erhalten. Im Mai 1946 begannen die Vorlesungen für Studenten der Landwirtschaft wieder. 1947 wurde die Fakultät für Landwirtschaft formell von München nach Freising/Weihenstephan zurück verlegt. Die Abteilung Brautechnologie verblieb jedoch weiterhin am Standort Weihenstephan und wurde zu einer neuen Abteilung der Technischen Hochschule München umgestaltet. Die Deutsche Gesellschaft zur Förderung der Brauwissenschaft, 1957 gegründet, mittlerweile in Wissenschaftförderung der Deutschen Brauwirtschaft umbenannt, führte den „Forschungspfennig“ ein, um den Etat für Forschungs- und Promotionsarbeiten zu erhöhen. Der Standort Weihenstephan konnte darüber hinaus von Spenden und Sonderförderungen profitieren, um die Forschung anzukurbeln.

 

Prof. Karl Schuster – Enge Verknüpfung von Theorie
und Praxis

Prof. Karl Schuster (1898 – 1967), erst als Dozent an der Hochschule Weihenstephan tätig, übernahm von Hans Leberle 1950 den Lehrstuhl für chemische Technologie des Brauwesens, auch Lehrstuhl für Technologie Brauerei I genannt. Traditionell waren der Lehrstuhl und die Leitung der Brauerei miteinander verknüpft. So übernahm Schuster auch zum gleichen Zeitpunkt die Leitung der Bayerischen Lehr- und Versuchsbrauerei in Weihenstephan. Durch seine gute Verbindung zur Maschinenbau-Industrie konnte für die Brauerei ein neues dampfbeheiztes Sudhaus gestiftet werden. Sein Nachfolger wurde am 1. April 1964 Prof. Ludwig Narziß.

Eines der wichtigen Standard-Fachbücher zum Bierbrauen ist veröffentlicht worden: Ludwig Narziß, Karl Schuster, Franz Weinfurtner: Die Bierbrauerei. Das Standardwerk umfasst drei Bände mit der Technologie der Malzzubereitung, der Technologie der Würzebereitung und der Technologie der Gärung. Ursprünglich 1952-1963 erschienen, ist es in Teilen bis 2009 immer wieder neu aufgelegt worden.
Bibliografisch konnten nur einige Aufsätze gefunden werden, die sich an Fachleute des Brauereiwesens richten. Forschung ist innovativ. So untersuchte er „neue bisher im Braugewerbe nicht übliche Trocknungs- und Lagerungsmethoden“ und veröffentlichte hierüber mit F. Berg, R.A. Fuchs einen Aufsatz in der Zeitschrift Brauwissenschaft 1964. In der Monatsschrift für Brauwissenschaft 18, Nr. 1, erschien 1965 ein Aufsatz über „eigene Untersuchungen über die Vakuumtrocknung.“

Als Chemiker setzte er sich mit den Eigenschaften der Braugerste und der Mälztechniken auseinander. 1964 erschien ein Aufsatz in der Monatsschrift für Brauwissenschaft 17, zusammen mit Erhard F. zum Thema: „Vergleichende Studien an Mälzungsmethoden verschiedener Systeme.“ In einem anderen Aufsatz behandelte er zusammen mit Aufhammer G. den Brauwert verschiedener Gerstensorten, erschienen in der Zeitschrift Brauwelt 1956, Heft 96. Er fand heraus, dass Malzstaub die Gärung stört.

In dem Fachbuch „Alkoholische Genussmittel“, herausgegeben von Karl-Gustav Bergner und anderen, Springer Verlag 2012 (ursprünglich 1968 in der Erstauflage), wird anscheinend posthum ein Kapitel über Bier veröffentlich, das Schuster verfasst hatte. Nach der Begriffsdefinition zum Begriff Bier gelangt Schuster in der Einleitung über die Verbreitung des Bieres in Mesopotamien, seine große Rolle bei den Kelten und Germanen, die Geringschätzung bei den Römern zur Verwendung des Hopfens, der in der Bierbrauerei einen Wendepunkt einleitet. Der Gebrauch des Hopfens geht auf das 9. Jahrhundert zurück und wird durch Mönche in Klosterbrauereien verbreitet. Das Brauhandwerk eroberte im Mittelalter das aufstrebende Bürgertum und die Fürstenhöfe, 1516 wurde durch Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot erlassen, das insbesondere für Bayern gültig war. Gestützt durch die Erfindung der künstlichen Kälteerzeugung von Carl von Linde wurde in Münchener Brauereien die kalte untergärige Brauweise erfunden. Gleichzeitig befasste sich in Weihenstephan die Wissenschaft mit moderner Brautechnologie und läutete so eine Industrialisierung ein. Die physiologischen und biochemischen Prozesse der Gärung seien nicht wandelbar, so Schuster weiter, nur konnte der Prozess der Rationalisierung, Automation und Schematisierung Prozesse optimieren. Nach der geschichtlichen Einleitung beschreibt Schuster den Aufbau des Gerstenkorns, Funktionen und chemische Beschaffenheit. Kohlenhydrate liegen in der Gerste in Form von Stärke vor. Beim Quellen in Wasser und beim Erwärmen treten spezifische Eigenschaften der Stärke aus Gerste zutage, die für den Brauvorgang wichtig sind. Es wirken mechanische, chemische und enzymatische Prozesse zusammen. Bei Erwärmung in Wasser vergrößern sich die gequollenen Stärkekörner, bis sie bei Temperaturen um 70 Grad Celsius platzen. Nun müssen die weiteren Erwärmungsvorgänge so gesteuert werden, damit die erwünschten Reaktionen eintreten: Es entsteht zuerst eine milchige kleisterartige Masse. Bei vorsichtigem Erhitzen tritt nur etwas Wasserverlust von zehn bis zwanzig Prozent ein; erst bei etwa 150 Grad Celsius beginnt die Stärke zu bräunen und bei 200 Grad, sich zu zersetzen. Die Cellulose der Spelzen enthält niedere Kohlenhydrate, die den Extraktgehalt des Malzes erhöhen. Saccharose kommt als Zucker in der Nähe des Keimlings vor. Fette und Lipide sitzen in den Spelzen und der Kleberschicht. Abkömmlinge der Carotinoide haben Auswirkungen auf die Farbtiefe des Malzes. Gerb- und Bitterstoffe haben eine hohe Bedeutung. Eiweiße sind zum großen Teil einfache, wasserunlösliche Eiweißkörper. Eiweißarme Gersten sind als Brauware zu bevorzugen, allerdings ist ein gewisser Eiweißgehalt notwendig, um die Hefe zu ernähren, den Schaum des Bieres und seinen Geschmack zu erzeugen. Malz mit zu hohem Eiweißgehalt dagegen lässt sich schlecht klären und neigt im Sudhaus zu Trübungserscheinungen. Der Eiweißgehalt der Gerste ist beispielsweise abhängig vom Grund- und Regenwasser, welches ihr während der Wachstumsphase zur Verfügung steht. Bei Regenarmut steigt die Eiweißkonzentration. Auch die Verwendung des Düngers beeinflusst diese. Der Wassergehalt der geernteten Gerste sollte nicht zu hoch sein. Fachgerecht gelagert und trocknend erlangt sie die Reife zur Mälzung nach einem bis drei Monaten Lagerzeit. Eine gute Braugerste sollte eine reine, hellgelbe und glänzende Farbe haben. Sie sollte nach Stroh riechen.

In dieser informativen Art setzt sich der Vortrag über die Kunst und Technik des Bierbrauens fort.
So zeigt sich Schusters Wirken in der Grundlagenforschung wie auch in der Experimentellen Forschung als Chemiker, bei der es um die Produktentwicklung geht.

 

Prof. Franz Weinfurtner und die Hefe-Datenbank

Dr. Franz Xaver Weinfurtner (Lebensdaten unbekannt; sein hauptsächliches Wirken erfassbar in den 50er und 60er Jahren) hatte in Weihenstephan den Lehrstuhl für technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II inne. Gleichzeitig – diese Tätigkeit war mit der des Lehrstuhls verbunden – war er ab 1952 Leiter der Staatlichen brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt. Er emeritierte 1968. Die Versuchsanstalt trägt heute den Namen Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität. Ende der 1940er Jahre gründete Weinfurtner in dieser brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt die Hefebank Weihenstephan, um unterschiedliche Reinzuchthefen mit jeweils anderen Gäreigenschaften für die Brauwirtschaft zur Verfügung zu stellen. Wie aus dem Namen „brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt“ ersichtlich, ging es in der Pilotbrauerei von Anfang an um die Produktentwicklung – die Entwicklung des Maischverfahrens, des Gär- und Fermentationsverfahrens. Es wurde überprüft, welche Hefen oder Mikroorganismen zur Fermentation und zur Gärung geeignet sind. Mit dem Fermentationsverfahren musste auch das Reifungsverfahren kontrolliert werden. Eine weitere Aufgabe war, zu überprüfen, wie sich die Rohstoffe verarbeiten lassen. Das betraf verschiedene Gersten- und Malzjahrgänge, unvermälzte und vermälzte Getreiderohstoffe aller Art, Stärketräger und unterschiedliche Hopfensorten. So untersuchte Weinfurtner die Beeinflussung der Zuckerzusammensetzung (Maltose) abhängig von der Einmaischtemperatur. Andere Untersuchungen beschäftigten sich mit der Würzezusammensetzung. Weinfurtner und andere beschrieben Schwachstellen bei der biologischen Betriebskontrolle, beispielsweise der Analyse von Proben aus einer Charge. Es bestand die Gefahr, dass eine Kontamination in Spuren mit Keimen mangelhaft erfasst wurde. So konnte ein Patent von jetzigen Freisinger Entwicklern gefunden werden, das fußend auf diesen Erkenntnissen, den Nachweis von Spurenkontamination in Rohrleitungssystemen für flüssige Nahrungsmittel verbesserte.

So wird die Rolle der Forschung deutlich an der Schnittstelle zwischen Theorie und Praxis, immer auf der Suche nach den neuesten Erkenntnissen und der Anwendung in der Industrie. Auf Weinfurtner folgte Prof. Dr. B. Mändl 1968 an den Lehrstuhl.


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