Louis Pasteur, Studioaufnahme von Nadar

Louis Pasteur: Einfluss auf die Bier- und Lebensmittelindustrie

Impfungen

Durch zahlreiche Versuche und Zufälle gelang es Louis Pasteur einen Impfstoff gegen Geflügelcholera zu entwickeln. Zwar hatte der Impfstoff starke Nebenwirkungen und konnte zunächst nicht wirklich wirksam eingesetzt werden, allerdings bildeten die Forschungsreihen hierzu den Grundstein für die weiteren Impfungen, die Pasteur entwickelte. Durch das Einwirken von Sauerstoff, versuchte er, die Krankheitserreger so abzuschwächen, dass er sie anschließend als Impfstoff dem Versuchsobjekt injizieren konnte. Auf die Cholera Versuchsreihen folgten Forschungsreihen zum Milzbrand, die sehr erfolgreich verliefen und einen wirksamen Impfstoff zum Ergebnis hatten. Nachdem er einen weiteren veterinärmedizinischen Erfolg mit dem Impfstoff gegen Schweinerotlauf verbuchte, widmete sich Pasteur erfolgreich der Entwicklung eines Impfstoffs gegen die Tollwut.

Zeitgenössische Darstellung der Impfung von Joseph Meister gegen Tollwut. Da Pasteur kein Arzt war, schaut er aus dem Hintergrund zu.
Zeitgenössische Darstellung der Impfung von Joseph Meister gegen Tollwut. Da Pasteur kein Arzt war, schaut er aus dem Hintergrund zu.

 

Gärung

Nach seiner Rückkehr nach Lille, war Pasteur angehalten, sich einem vorwiegend anwendungsbezogenen Forschungsgebiet zu widmen. Für die lokale Industrie sehr wichtig war die Alkoholproduktion aus Rübenzucker, was Pasteur zum ersten Mal mit dem Thema Gärung in Verbindung brachte. Zwar war bereits bekannt, dass bei der Gärung Hefe eine wichtige Rolle spielte, allerdings war Louis Pasteur einer der wenigen Wissenschaftler, der lebende Organismen hinter dem Gärprozess vermutete. Er vertraute auf seine Intuition und stellte einige Nachforschungen an. Schließlich fand er heraus, dass die Gärung tatsächlich von Mikroorganismen verursacht wurde. Seine Forschung begann er mit der Milchsäuregärung, dem Prozess bei dem Zucker zu Milchsäure umgewandelt wird, wobei Sauermilch entsteht. Erst später adaptierte er seine Erkenntnisse auf die alkoholische Gärung. Er fand heraus, dass die Gärung ein Resultat des Lebensprozesses von Mikroben ist. Sie wandeln Milchzucker in Milchsäure um und sind ebenfalls dafür verantwortlich, dass Wein verdirbt.

In seiner Veröffentlichung über die „Krankheiten des Weines“ erklärte er, dass der Essigpilz sogenannte Essigsäure erzeugt. Diese hat erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit des Weins.
Wenig später folgte die Veröffentlichung zu den „Krankheiten des Bieres“. Er entdeckte, dass Hefepilze durch Sauerstoffmangel mehr Zucker konsumieren. Sie erhalten dann ihre Energie über den anaeroben Abbau von Zucker. Sobald die Sauerstoffsättigung wieder gewährleistet ist, wird auf den aeroben Zuckerabbau umgeschaltet. Dieser Effekt ist mittlerweile als Pasteur-Effekt bekannt.
Durch umfangreiche, langwierige Studien fand Pasteur heraus, dass sich die Mikroben bei bloßer Anwesenheit von Sauerstoff vermehren und so den Verwesungsprozess beschleunigen. Sein nächstes Ziel war also, die Mikroben zu reduzieren oder abzutöten um die Lebensmittel länger haltbar zu machen.

 

Pasteurisierung

1866 veröffentlichte Louis Pasteur eine Methode, Flüssigkeiten zu konservieren, die man heute als Pasteurisierung kennt. Hierbei werden die Lebensmittel kurzzeitig unterhalb von 100 Grad Celsius erhitzt und somit die meisten Mikroorganismen abgetötet. Hierdurch werden die Lebensmittel um einiges länger haltbar, ohne viel Geschmack und Nährwert einzubüßen. Pasteur entwickelte dieses Verfahren indem er verschiedene Testreihen mit unterschiedlichen Flüssigkeiten durchführte. Er gab beispielsweise Wein in ein zwei luftdichte Behältnisse. Ein Gefäß erhitzte er um die Bakterien abzutöten, das andere Behältnis erhitzte er nicht. Er machte die Entdeckung, dass der nicht erhitzte Wein wesentlich früher anfing zu verderben. Die Französische Marine überprüfte Pasteurs Theorie und verwendete seine Idee für die Weinversorgung der Kolonien. Die Anwendung der Pasteurisierung auf Milchprodukte geht tatsächlich nicht auf Louis Pasteur zurück, sondern wurde erst später von Franz von Soxhlet entwickelt.
Auch die Sterilisation von Operationsbesteck ist auf Pasteurs Forschungsergebnisse zurückzuführen. Durch seine bahnbrechenden Erkenntnisse darüber, dass Krankheuten durch Mikroorganismen hervorgerufen werden und das Wissen darüber, dass diese hitzeempfindlich sind, wurde damit begonnen, Operationsbesteck zu erhitzen.

Gemälde von Robert Thom (Quelle: University of Michigan)
Gemälde von Robert Thom (Quelle: University of Michigan)

 

Pasteurs Einfluss auf die Bier- und Lebensmittelindustrie

Durch das Wissen über Mikroorganismen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind, wurde die Bierbraukunst auf ein neues Level gehoben. Man konnte nun willentlich Einfluss auf den Gärprozess nehmen und das Gelingen des Vorgangs war nun keine Frage des Glücks mehr.
Auch die Pasteurisierung nahm erheblichen Einfluss auf die Bierindustrie. Durch das Haltbarmachen konnten nun weit entfernt gelegene Kolonien mit Bier und Wein versorgt werden. Die Pasteurisierung ist heute nicht mehr aus der modernen Lebensmittelindustrie wegzudenken und wird teilweise sogar vorgeschrieben. Milchprodukte, mit Ausnahme diverser Rohmilchprodukte dürfen nur nach vorheriger Pasteurisierung in den Handel gebracht werden.

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