Offene Gärung (Quelle: DBB)

Die Geschichte des Bieres, Teil 3: Mit Riesenschritten in die Neuzeit

Der mysteriöse Gärprozess

Anfang des 19. Jahrhunderts gehörte Bier zu den wichtigsten Getränken überhaupt und ersetzte lange Zeit und in vielen Gegenden das Wasser. Das Wasser in den Städten war ungesund und löste Mitte des 19. Jahrhunderts in ganz Europa in den Städten Cholera-Epidemien aus. Man wusste nicht, warum und sprach von „giftigen Dämpfen“. Man wusste jedoch durchaus, dass ein Leben mit Bier um einiges ungefährlicher war. Sogar in den Gefängnissen bekamen die Häftlinge jeden Tag literweise Bier, und auch die Kinder wurden mit Bier statt mit Wasser versorgt.

Trotz der allgemein verbreiteten Liebe zum Bier hatten die Brauer und die Frauen, die zuhause in der Küche das eigene Bier kochten, keine Ahnung, warum aus Gerste, Hopfen und Wasser überhaupt Bier wurde. Der Mensch braute zu diesem Zeitpunkt seit schätzungsweise 6000 Jahren Bier und war dem Geheimnis der Hefe trotzdem noch nicht auf die Spur gekommen.

Der Gärprozess galt als äußerst mysteriös. Die alten Germanen hatten beim Brauen noch ins Bier gespuckt und von der „Spucke Wotans“ gesprochen, die aus Getreidesaft Bier machte. Dass der Honig, den sie mitmischten, Spuren von Hefe enthielt, wussten sie nicht. Bierbrauen war lange eine regelrechte Glückssache. Im 18. Jahrhundert ging man noch davon aus, dass von zehn Brauversuchen nur zwei erfolgreich endeten. Allerdings erkannte man, dass Frauen und Bäcker oft ein glücklicheres Händchen mit dem Bier hatten, als die Bierbrauer selbst. Der Grund: Es schwirrten dank der Brotteige Hefe-Keime durch die Luft. Man wusste das nicht, buk aber neben dem Braukessel gerne auch noch Brot. Es half, man wusste nur nicht, warum.

Ende des 18. Jahrhunderts fand der französische Forscher Lavoisier endlich die Hefe. Sie zu isolieren und später sogar zu züchten, gelang allerdings erst Hundert Jahre später.

Lavoisier und seine Frau Marie (Jacques-Louis David, 1788, Metropolitan Museum of Art)
Lavoisier und seine Frau Marie (Jacques-Louis David, 1788, Metropolitan Museum of Art)

 

Das beliebte untergärige Bier

Im Laufe des 19. Jahrhunderts vergrößerten sich die etablierten Brauereien. Die ersten Auswirkungen der aufkommenden Industrialisierung machten sich bemerkbar. Malz konnte nun z.B. in Großanlagen mithilfe von Dampfmaschinen getrocknet werden. Aber die Hefe war immer noch ein Schmerzenskind. Man hatte sie zwar nun, aber ihr Verhalten galt als unberechenbar. Ob das Bier etwas wurde oder nicht, hing vom Bauchgefühl, der Erfahrung und vom Näschen des Braumeisters ab. Vor allem zur Herstellung des wesentlich haltbareren untergärigen Biers war es jedoch wichtig, die Reaktion der Hefe genau vorhersehen zu können. Untergäriges Bier, bei dem die Hefe zu Boden sinkt, entsteht bei niedrigen Temperaturen. Der Gärprozess dauert länger – aber das Bier ist auch haltbarer und kann deshalb leichter exportiert werden.

Erst 1837 war von drei Forschern unabhängig voneinander bewiesen worden, dass Hefe wirklich für den Gärprozess überhaupt verantwortlich ist, und ab 1840 konnte in Österreich gezielt Bier mit untergäriger Hefe produziert werden, weil man sehr kalte Keller zum Brauen benutzte.

Dem bayerischen Braumeister Joseph Groll gelang auf der Suche nach der perfekten Braumethode ein geschichtsträchtiger Schritt. Er nahm eine Stellung in der böhmischen Stadt Pilsen an, die vom obergärigen Verfahren nichts mehr wissen wollte, weil das Bier zu schnell sauer wurde. Dank herangeschafften Eises sorgte Joseph Groll als erstes dafür, dass die Kellerräume durchgehend gekühlt wurden. Am 5. Oktober 1842 braute er dann seinen ersten Sud in der Stadt Pilsen nach bayerischem Vorbild in einem kühlen Keller und nach der untergärigen Methode. Es schmeckte trotzdem anders, als das bekannte bayerische Bier. Das böhmische Wasser ist weicher, die Böhmer benutzten einen anderen Hopfen, und sie rösteten ihr Malz heller. Das Pilsner Bier war geboren! Aber auch in Pilsen war der Umgang mit der Hefe trotz dieses Erfolgs immer noch Gefühlssache.

Joseph Groll, Erfinder des Pilsner Bieres
Joseph Groll, Erfinder des Pilsner Bieres

 

Die große Erkenntnis aus Kopenhagen – Hefe kann gezüchtet werden!

Ende des 18. Jahrhunderts war das Mikroskop erfunden worden, und der französische Forscher Louis Pasteur war einer der ersten, der es voller Leidenschaft benutzte. Er analysierte mehrere Krankheitskeime und entdeckte die Welt der Bakterien, entwickelte Impfstoffe und Vorbeugungsmaßnahmen gegen die gefährlichen Keime. Im Laufe seiner zahlreichen Studien stieß er auch auf die Hefepilze und konnte nach zahlreichen Versuchen den chemischen Ablauf bei der Gärung genau analysieren.

In Kopenhagen war 1811 Jacob Christian Jacobsen zur Welt gekommen. Seine Großmutter hatte das Bier noch in der Küche gebraut, sein Vater hatte daraus ein florierendes Unternehmen erschaffen und die Carlsberg-Brauerei gegründet. Das dänische Bier war bis dahin dunkel und schwer gewesen, der junge Jacobsen ließ sich dagegen vom Bayerischen Bier inspirieren, das leichter war. Bis heute nennt man in Dänemark ein Glas Bier umgangssprachlich „Bajer“.

Jacob Christian Jacobsen, Sohn des Gründers der Carlsberg-Brauerei
Jacob Christian Jacobsen, Sohn des Gründers der Carlsberg-Brauerei

Jacobsen wurde sehr schnell sehr wohlhabend. Er reiste durch ganz Europa und stieß dabei auf die Forschungsergebnisse von Louis Pasteur. Er gründete das Carlsberg-Laboratorium außerhalb Kopenhagens und baute die mittelalterlichen Wallgräben zu kühlen Lagerhallen für Bier aus. Im Winter 1844-45 gelang es ihm schließlich, auf einer langen Kutschenfahrt von München nach Kopenhagen, zwei Töpfe echte bayerische Hefe mit nach Hause zu bringen. Die Mitarbeiter in seinem Labor begannen, die wunderliche und unberechenbare Hefe nun genau unter die Lupe zu nehmen. Jacobsen vertiefte seine Freundschaft mit Pasteur, förderte dessen Forschung und holte sich bei ihm Ratschläge. Es sollten dennoch viele Jahre vergehen, bis endlich eine Methode entstand, mit der Hefe gezielt gezüchtet werden konnte. Bis dahin verhielt es sich mit der kostbaren Hefe ähnlich wie mit heute noch üblichen Methode beim Backen von Sauerteigbroten: Die Bäcker heben etwas Teig auf und verwenden ihn beim nächsten Backen.

Emil Christian Hansen, einem Botaniker, gelang es 1883 im Carlsberg-Laboratorium nach zahlreichen Versuchen schließlich, einzelne Stämme zu isolieren und über Nährlösungen zu züchten. Er nannte seine gezüchtete Hefe „Saccharmyces carslbergensis“. Sie wird heute noch beim Brauen von untergärigem Bier verwendet. Heute wird sie jedoch oft „Saccaromyces Pastorianus“ genannt, weil Pasteur die Produktion von Hefe erst durch seine Forschungsarbeit ermöglicht hatte.

Emil Christian Hansen isolierte und züchtete noch weitere Hefe-Arten, mit denen die unterschiedlichsten Sorten von Bier gebraut werden konnten. Heute haben alle großen Brauereien ihre eigene Hefe-Zuchtanlage.

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