Keimkasten der Malzfabrik Weyermann (Quelle: Weyermann® Spezialmalze, Bamberg-Germany)

Brauereirohstoffe, Teil 2: Das Malz

Bevor wir uns mit weiteren Artikeln näher mit den Brauereirohstoffen befassen und wir an unsere Gastautoren bzw. Experten übergeben, dachten wir uns, einen Einführungstext für euch zu verfassen. Als kleines „Heads-Up“ sozusagen.

Malz, auch als der Körper des Bieres bekannt, ist durch Mälzung verarbeitetes und getrocknetes Getreide für die Bierherstellung. Das wohl bekannteste Getreide für die Bierherstellung ist die Gerste sowie der Weizen. Ebenso können Roggen, Dinkel u.a. Getreidesorten vermälzt werden. Malz ist im Prinzip zur Keimung gebrachtes Getreide. Die Keimung wird nach einigen Tagen durch Trocknung abgebrochen. Dieses Verfahren ist notwendig um das Korn zu „lösen“. Dies bedeutet, dass über enzymatische Vorgänge, die im Korn während der Keimung stattfinden, zur Bierherstellung notwendige Stoffe im Malz freigesetzt werden.

Bis in die 1960er Jahre hinein haben noch sehr viele Brauereien ihr Malz selbst in der Brauerei hergestellt. Ab diesem Zeitpunkt aber entwickelten sich immer mehr spezialisierte Mälzereibetriebe (auch wenn es diese schon früher genauso gab). Heutzutage gibt es Mälzereien, welche sogar Brauereien weltweit beliefern. Damit ist das Mälzereigewerbe eine eigenständige feste Betriebsform innerhalb der Braubranche geworden ist. Einige wenige Brauereien produzieren ihr Malz heute aber teilweise immer noch selbst, sowie die Münchner Augustiner Brauerei, welche für spezielle Biersorten ihre eigenen Malze herstellt.

Der Mälzungsprozess dauert in einer modernen Anlage ca. 7 Tage. Damit das Getreide keimen kann wird es „geweicht“, sprich auf einen Wassergehalt von ca. 40% gebracht. Nach ca. einem Tag „Weiche“ soll der Keimling nun einige Tage wachsen (ca. 4-5) um die nötigen Lösungsprozesse im Korn voranzubringen. Am letzten Tag wird das Malz getrocknet, um es entsprechend lagerfähig zu machen. Dies ist ein Zweistufenverfahren und nennt sich „Darren“. Die Stufen bestehen aus einer schonenden Vortrocknung („Schwelke“) und einer intensiveren Abtrocknung („Abdarren“). Beim Abdarren entsteht auch die spezifische Farbe des Malzes was später die maßgebliche Farbe des Bieres ausmacht. Je intensiver (länger bzw. mit höheren Temperaturen) das Abdarren durchgeführt wird, desto dunkler wird die Farbe des Malzes.

Die Rösttrommel in der Malzfabrik Weyermann (Quelle: Weyermann® Spezialmalze, Bamberg-Germany)
Die Rösttrommel in der Malzfabrik Weyermann (Quelle: Weyermann® Spezialmalze, Bamberg-Germany)

Des Weiteren gibt es noch Röst- bzw. Caramellmalze. Diese Spezialmalze werden bei gängigen Verfahren in einer Rösttrommel produziert. Röstmalze werden bis zum Abdarren herkömmlich hergestellt und im Anschluss in der Rösttrommel auf den gewünschten Röstgrad gebracht. Caramellmalze werden nicht abgedarrt, stattdessen wird das Grünmalz (ungetrocknetes gekeimtes Getreide) caramellisiert und danach in der Rösttrommel geröstet. Das Funktionsprinzip einer Rösttrommel für Malz ist der einer Kaffeerösttrommel nahezu gleich. Diese Malze werden vom Brauer vor allem verwendet um entweder besonders dunkle Farben zu erhalten oder eine süßlichere/vollmundigere Note in das Bier zu bekommen.

Ein weiteres besonderes Malz ist das Rauchmalz. Dieser Typ stammt noch aus Zeiten in denen die Malze mit dem Rauch von direkter Holzbefeuerung abgedarrt wurde und so dem Malz einem „rauchigen“ Geschmack verleiht, was in entsprechenden Bierstilen teils sehr intensiv zu schmecken ist. Heute sind diese Malze allerdings nur noch Nischenprodukte für entsprechende Rauchbiertypen.

Die drei gängigsten Malztypen sind das Pilsner Malz, Wiener Malz und Münchner Malz. Diese unterschieden sich in deren Trocknungsgrad und damit in der Farbe. Das hellste Malz ist das Pilsner. Spezialmalze sind vor allem Weizenmalze und die erwähnten Röst- oder Caramellmalze. Die meisten Biersorten werden mit ein bis drei Malzsorten hergestellt. Je intensiver die Farbe oder vollmundiger der Geschmack werden soll, desto mehr Malze werden benötigt. So kann es durchaus sein, dass in einem Märzen Bier zwei bis vier verschiedene Malze verarbeitet sind. Spezialbiere (Pale Ales, Bockbiere, Rauchbiere) haben oft eine noch komplexere Malzzusammensetzung.

Begriffsklärung der Stammwürze:

Der Anteil des Malzes am Wasservolumen bestimmt (nahezu) gänzlich den Stammwürzegrad eines Bieres. Die Stammwürze ist der Anteil von Malz und Hopfen („aller nicht flüchtigen Bestandteile“) am Gesamtvolumen der Würze vor der Gärung. Damit bestimmt der Stammwürzegrad den späteren Alkoholgehalt im Bier. Dieser wird in „Grad Plato“ (°Plato) angegeben. Die Stammwürze kategorisiert ebenso den Biertyp (ob es sich um Vollbier, Leicht-Bier, Bockbier, usw. handelt) und ist für die Biersteuer die Bemessungsgrundlage.

Bierempfehlungen bzw. Links:

Ein klassisches, hellgelbes und süffiges Helles: Andechser Spezial Hell

Ein spannender, dunkler Weißbier/Stout Hybrid: Giesinger Wheat Stout

Ein rötlich-fruchitges Red Ale: Brew Dog 5 AM Red Saint

Ein rot-bräunliches, subtil fruchtiges Brown Ale: Tilman´s Brown Ale

Ein tiefschwarzes, kaffeearomatisches Dunkes Lager: Camba Dark Side

Ein schwarzes, röstaromatisches, klassisches, englisches Stout: Samuel Smith Imperial Stout


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