Hopfenernte und Weiterverarbeitung (Quelle: Kreklau/Barth)

Brauereirohstoffe, Teil 1: Der Hopfen

Bevor wir uns mit weiteren Artikeln näher mit den Brauereirohstoffen befassen und wir an unsere Gastautoren bzw. Experten übergeben, dachten wir uns, einen Einführungstext für euch zu verfassen. Als kleines „Heads-Up“ sozusagen.

Hopfen,  bot. Humulus Lupulus, wird oft auch als die Seele des Bieres bezeichnet. Hopfen ist eine rechtswindige, mehrjährige, zweihäusige Kletterpflanze. Angebaut wird Hopfen über Setzlinge in „Hopfengärten“ und über Gerüstanlagen hochgezogen. Üblicherweise wird er im Frühjahr (Ende März) angesetzt und Ende August / Anfang September geerntet. Die bedeutendsten Anbaugebiete befinden sich in Deutschland, Tschechien, USA, Australien und China. Mittlerweile (2016) hat die USA Deutschland in der Anbaufläche überholt und ist damit der flächenmäßig größte Hopfenproduzent der Welt. Das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet ist jedoch nach wie vor die Hallertau in Bayern, ca. 30 km nördlich von München.

Der Brauer unterscheidet prinzipiell grob zwischen Aroma- und Bitterhopfen. Hierfür sind die jeweiligen Sorten, sowie die wertgebenden Inhaltsstoffe von Bedeutung.

Diese wertgebenden Inhaltsstoffe sind:

  • Hopfenharze (beinhalten u.a. die Alpha- und Beta-Säuren, Weich- und Hartharze) 10-25%
  • Hopfenöle 0,4-2%
  • Polyphenole 4-14%
  • Proteine 12-22%

Die Bitterkeit im Bier bestimmen die Iso-Alpha-Säuren, welche aus den Alpha-Säuren des Hopfens während des Kochprozesses entstehen. Faustregel: Je höher der Alpha-Gehalt des Hopfens und je länger der Hopfen gekocht wird, desto bitterer das Bier. Die Bitterkeit eines Bieres wird in BE (Bittereinheiten) oder IBU (International Bitter Units) angegeben, was aber die gleiche Einheit ist. Ein typisches Helles hat ca. 18-24 BE und ein klassisches hopfenbetontes Pils etwa 29-38 BE. Die Messung bzw. Analytik der Bittereinheiten wurde durch die MEBAK (Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission) festgelegt.

Anmerkung: Bittereinheiten (sprich die Lösung vorhandener Alpha-Säuren zu Iso-Alpha-Säuren in der Bierwürze) können vor der Herstellung des Bieres mathematisch berechnet werden. Technologisch gesehen (und analytisch erfassbar) können sich allerdings nicht mehr als ca. 100-110 Bittereinheiten lösen. Die Bittersäuren des Hopfens bewirken also den Bittergeschmack des Bieres, sind positiv für den Bierschaum und wirken bakteriostatisch (positiv für die mikrobiologische Haltbarkeit des Bieres).

Für das Hopfenaroma sind die Hopfenöle verantwortlich. Die Hopfenöle sind die wasserdampfflüchtigen Bestandteile des Hopfens. Daher werden Aromahopfensorten erst gegen Ende des Kochprozesses, im Whirlpool oder in der Kaltlagerungsphase („Hopfenstopfen“ oder „Kalthopfung“) hinzugegeben, um ein zu starkes „Ausdampfen“ (also verflüchtigen) der Hopfenöle zu verhindern. Diese Methoden bzw. Hopfensorten sorgen oft für einen spezifischen Charakter des Bieres nach z.B. Citrusfrüchten, Grün-Grasigen Komponenten, Beerenfrüchten und unzähligen weiteren Aromaeindrücken.

Während des Brauens kann der Hopfen in diversen Formen eingesetzt werden. Hierzu kann der Hopfen in seiner Rohform (Dolde) verwendet werden, in Form von Pellets (das sind gepresste Hopfenschnitzel) oder als Extrakt. Diese Verarbeitungsformen des Hopfens sind in Deutschland nach dem vorläufigen Biergesetz zugelassen. International können noch weitere Arten an bereits vorisomerisierten Hopfenprodukten und Hopfenölen eingesetzt werden.

Weltweit gibt es knapp 200 Hopfensorten, die alle einen besonderen geschmacklichen Charakter aufweisen. Mittlerweile sind über 400 Hopfenaromasubstanzen identifiziert. Der Braumeister versucht je nach Tradition, Biersorte und Kundenerwartung eine ideale Mischung aus verschiedenen Hopfensorten zu finden. Es gibt aber auch Trends wie „single Hop“ Biere, also Biere, die nur mit einer Hopfensorte gebraut worden sind.

Biersorten, die besonders durch den Hopfen geprägt sind, sind u.a. Pils, einige Bockbiertypen, (Indian) Pale Ales, Bitters, einige belgische Biere und andere mehr.

Bierempfehlungen bzw. Links:

Ein hopfenaromatisches Helles: Schönramer Hell

Ein ausgewogenes, aromatisches Pils: Augustiner Pils

Ein markantes Single Hop Bier: Hanscraft Kellerpils

Ein „benchmark“ US-Pale Ale: Sierra Nevada Pale Ale

Ein schön bitteres und aromatisches IPA: Braukunstkeller Laguna West Coast IPA


Autor
Matthias Ebner Matthias „Tissi“ Ebner

Ein gutes Bier kann einem mehr Freude und Genuss bereiten als viele andere Getränke. Kein Wein und keine Spirituose kann solch eine Bandbreite, Komplexität aber vor allem Vielfalt darbringen wie ein gepflegtes Bier. Egal ob Helles, Pils oder ein Double IPA, jeder Bierstil hat für mich seine Reize und faszinieren mich immer wieder aufs Neue. Die aktuelle Kreativ-Bier-Bewegung, welche den deutschen Markt in Atem hält, freut mich als „Weihenstephaner“ Brauingenieur umso mehr. Kreativität zu wecken und zu fördern, habe ich mir zur Aufgabe gemacht und vor einigen Jahren den Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel an der TUM in Weihenstephan entwickelt. Den Studierenden es zu ermöglichen, ihre eigenen Ideen zu verwirklichen und sie dabei zu beraten ist wohl eine der spannendsten Aufgaben, die ich bis jetzt hatte. Menschen für das Thema Bier und Kreativität zu begeistern ist meine Passion geworden und ich hoffe, dies noch so lange wie möglich tun zu dürfen.


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