Porter von Sierra Nevada

Angloamerikanische Bierstile, Teil 3

Stouts und Porters

Der Bier Stil Porter entstand im 18. Jahrhundert. Dort entwickelte er sich aus englischen Dunkelbieren und diente vor allem der britischen Arbeiterschaft als nahrhaftes und zudem preiswertes Getränk. Vor allem die Hafenarbeiter verschrieben sich dem Porter. Daher rührt auch der Name Porter, denn „Port“ bedeutet ins Deutsche übersetzt „Hafen“. Gebraut wurde es damals mit sehr dunklem, über offenem Feuer geröstetem Malz.

Anfang des 19. Jahrhunderts wurden aus pragmatischen Gründen indirekt geröstete Malze verwendet, da diese einen erhöhten Anteil an Stärke enthielten. Stärke wandelt sich beim Brauen zu Zucker, welcher später bei der Gärung in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt wird. Porter wird seitdem mit helleren, stärkehaltigeren Malzen und einem farb- und aromagebenden dunklen Malzanteil gebraut. Aus dem Porter entwickelte sich die kräftigere Variante Stout Porter. Mittlerweile ist dieser Stil nur noch unter dem Namen Stout bekannt. Das Stout ist, wie das Porter, ein obergäriges Bier. Zudem wird es zu einem Teil mit Röstmalz und zum anderen Teil mit unvermälzter Röstgerste gebraut. Die mit untergäriger Hefe vergorene Variante der Porters und Stouts wird Baltic Porter genannt, da diese vor allem im baltischen und skandinavischen Raum gebraut werden. Das Stout selbst, wiederum gibt es in vielen unterschiedlichen Variationen.

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Samuel Smith Imperial Stout

So gibt es beispielsweise das Imperial Stout, welches einen erhöhten Alkoholgehalt von mindestens 8 Vol.-% enthält und zudem fruchtige Röstnoten aufweist. Eine große Liebhaberin dieser Variante war Katharina die Große, ehemalige Zarin von Russland. Sie orderte große Mengen des Imperial Stout für ihren Hof. Auch heutzutage darf sich dieser Stil bei Kennern großer Beliebtheit erfreuen. Des Weiteren gibt es Sweet Stouts oder auch Milk Stouts. Hier wird kurz vor der Abfüllung noch einmal Zucker hinzugegeben, bei Milk Stouts ist es der namensgebende Milchzucker (Laktose), welche das Getränk weniger herb erscheinen lassen.
Ein herberes Stout hingegen ist das Dry Stout. Das Dry Stout ist ein wenig hopfenbetonter als andere Stouts, behält dabei jedoch den für Stouts und Porters üblichen röstmalzigen Charakter. Der berühmteste Vertreter aller Stouts ist ein Dry Stout. Es ist das Dry Stout der irischen Brauerei Guinness.
Da Stouts nachgesagt wird sie passten gut zu Austern, veranlasste dies einige Brauer Austern bereits beim Brauen hinzuzugeben. Dabei entstanden die sogenannten Oyster Stouts. Neben dem malzigen Aroma begleiten diese Biere pikante und mitunter auch leicht kalkige Noten. In jedem Falle sind sie ein interessantes Erlebnis. Großer Beliebtheit erfreuen sich auch die Oatmeal Stouts. Hierbei werden beim Brauen Haferflocken hinzugegeben. Durch die bindenden Tätigkeiten der Haferflocken werden Oatmeal Stouts zu den wohl cremigsten Bieren die es gibt. Die Cremigkeit bringt die Malzaromatik dabei noch mehr zur Geltung. Zuletzt geben einige Brauer noch Honig, Schokolade oder Kaffee hinzu zur Unterstützung der eh schon bei diesen Stilen stark ausgeprägten Kaffee-, Röst-, und Schokoladennoten. Damit sind die Kombinationsmöglichkeiten zur Herstellung von Stouts und Porters allerdings noch bei Weitem nicht erschöpft!

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Smoked Porter von Ale Mania

Weitere Eigenschaften von Stouts und Porters sind die cremige und beständige Schaumkrone und die tiefschwarze Farbe. Der Stammwürzegehalt liegt bei Portern zwischen 16 und 18° Plato und bei Stouts zwischen 9,5 und 16° Plato. Mit 15-40 Bittereinheiten sind diese Biere meist nicht allzu herb. Der Alkoholgehalt beider Sorten fällt zwischen 3,5 und 8 Vol.-%. Bei den „Imperial“ Varianten ist der Alkoholgehalt entsprechend höher.
Ein typischer Vertreter für ein Porter ist zum Beispiel das Porter von BRLO. Die Giesinger Brauerei gibt mit ihrem Baltic Rye Porter ein Beispiel für ein untergäriges Baltic Porter. Speziell bei diesem Bier wird zum Brauen zusätzlich zum Gerstenmalz unvermälzter Roggen benutzt. Eine weitere spannende Variante ist das Smoked Porter von Ale-Mania. Hier wird zusätzlich Rauchmalz verwendet. Das Ergebnis: ein sattes Raucharoma. Samuel Smith´s Imperial Stout wiederum, hätte Zarin Katharina stolz gemacht und das Stout von Sierra Nevada, ein Dry Stout wohlgemerkt, tritt in ernsthafte Konkurrenz mit anderen namhaften Vertretern.


Autor
DSC06292 Luca Reichwald

Bevor ich vor ca. 3 Jahren das erste Mal den Kontakt zu Craftbier geknüpft habe, war mir Bier nicht als Genussmittel bekannt. Ich beschloss Brauwesen zu studieren aufgrund der gesellschaftlichen Atmosphäre, die die Bierbranche auch heute in Zeiten der Globalisierung noch hegt. Zudem reizte mich die Verbundenheit zu Tradition und Qualität, die trotz des technischen Fortschritts immer noch gewahrt wird.
Die immense Geschmacksvielfalt, die Bier aufweisen kann war mir zu diesem Zeitpunkt noch nicht geläufig. Das erste Craftbier was ich probierte, ein IPA, war daher für mich so etwas wie eine Offenbarung. Seitdem bin ich immer gespannt darauf Neues zu probieren, denn das Potential neuer Sorten ist noch lange nicht ausgeschöpft. Zudem freue ich mich darauf meine Begeisterung mit unseren Kunden teilen zu dürfen und so vielleicht auch den Einen oder Anderen, ähnlich wie bei mir, zu erleuchten.
Zu dem Wahren von Tradition ist bei mir übrigens das Wiederaufleben von Tradition als Motivation hinzugekommen. Denn die meisten der bekanntesten Craftbier Stile sind vor einigen hundert Jahren teilweise verschwunden und wurden dank der neuen Bierbewegung wiederentdeckt.


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