Deutsche Bierstile, Teil 1

Die Welteroberer: untergärige Lagerbiere

Die mit großem Abstand bekanntesten und mit 9 von 10 verkauften Gläsern meist verkauften Biere der Welt sind Lagerbiere. Dazu gehören Helles, Pils, Märzen und Dortmunder Export. Sämtliche Lagerbiere werden mittels untergäriger Hefe vergoren und erst durch eine längere Wochen andauernde Lagerung schmackhaft. Daher kommt auch der Name, „Lager“.

Bis zum 15. Jahrhundert wurden Biere ausschließlich mit obergärigen Hefen gebraut. Erst mit der Entdeckung eines neuen Hefestammes, der saccharomyces carlsbergensis, wurde das Brauen untergäriger Biere ermöglicht. Diese neue Hefe benötigte jedoch kühlere Bedingungen. Am liebsten arbeitet diese nämlich zwischen 4 und 9° Celsius. Aufgrund mangelnder Möglichkeiten zur Kühlung erließ Herzog Albrecht V. von Bayern im Jahre 1553, dass in seinem Fürstentum Bier nur „von Michaeli bis Georgi“, das heißt von 29. September bis 23. April gebraut werden durfte. Die Kühlung des Bieres wurde durch in den Alpen gewonnenes Eis gewährleistet, welches in den Kellern der Brauereien eingelagert wurde. Das Märzen nimmt dabei eine Sonderstellung ein, da es wie der Name bereits vermuten lässt im März gebraut wurde, war es ein Bier welches die lange Zeit bis Ende September verderbfrei halten musste. Zu diesem Zwecke wurde Märzen stärker eingebraut, das heißt es wurde alkoholhaltiger als Helles gemacht. Der Alkohol mit seiner konservierenden Eigenschaft machte das Bier dadurch länger haltbar. Diese Maßnahme ist dank der Entwicklung der Kältemaschine Mitte des 19. Jahrhunderts nicht mehr notwendig. Traditionell sind die meisten Festbiere im bayrischen Raum jedoch nach wie vor Märzenbiere.

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Isarkindl „Ein Schmankerl“, ein neuer Vertreter des Märzen Bieres

Das Pils hingegen hat seinen Ursprung in Pilsen, in der heutigen tschechischen Republik. Aufgrund des sehr weichen Wassers, das bedeutet dass das dort vorhandene Wasser wenige andere Bestandteile als Wassermoleküle selbst aufweist, konnte dort diese feinherbe Biersorte gebraut werden. Die Bittere des Hopfens kommt hier besser zur Geltung. Pilsbiere die in Regionen mit härteren Wässern gebraut werden, in etwa im Raum München, weisen hingegen eher ein Hopfenaroma als eine Hopfenbittere auf. Generell haben Pilsbiere einen „schlanken Körper“, das bedeutet es weist leichte Aromanoten auf.

Ein weiterer Bierstil dessen Entwicklung maßgeblich durch die Gegebenheiten des Wassers beeinflusst wurde ist das Dortmunder Export. Aufgrund des sehr harten Wassers, bedingt durch einen hohen Sulfatanteil ist das  Dortmunder Export ein für ein Lagerbier vergleichsweise stark eingebrautes Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 bis 5,5 Vol.-%. Die Funktion des Alkohols und des verwendeten Hopfens ist das Überlagern einer zu aufdringlichen schwefligen Note.

Helles und Märzen weisen beide eine leicht malzbetonte Aromatik auf. Hopfen spielt bei diesen Bierstilen eine eher untergeordnete Rolle. Aufgrund einer gewissen Süße sind diese Biere jedoch sehr süffig. Dies erklärt auch ihre große Beliebtheit auf Festen und Partys.

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Tilman`s „Das Helle“

Kellerbiere, in manchen Regionen auch Zwickelbiere genannt sind naturtrübe, mit anderen Worten unfiltrierte Helle. Die unfiltrierte Version eines Bieres Pilsener Brauart wird Kräusenbier genannt. Pils, Helles, Märzen und Export sind allesamt blanke Biere ohne Trübung. Sie alle weisen eine feine Schaumkrone auf. Pils und Helles kommen hellgelb daher, während Export strohblond und Märzen hellbraun in der Farbe sind. Die Bittereinheiten eines Pils liegen zwischen 25 und 40. Bei Märzen, Helles und Export sind es nur 20 bis 25 Bittereinheiten. Helles und Pils haben eine Stammwürze zwischen 10 und 12° Plato. Bei Export und Märzen sind es 11 bis 13° Plato.

Single Hop Kellerpils von Hanscraft ist ein Beispiel für ein herbes naturbelassenes Kräusenbier. Das Pils von Schönramer vertritt hingegen die weichere Variante eines hopfenaromabetonten Pilsener Bieres. Das Helle von Tilmans Biere weist auf, das Helles auch aufregend sein kann und das Gleiche gilt für das Schmankerl von IsarKindl, hier haben wir es mit einem von Märzen inspirierten Bier zu tun.


Autor
DSC06292 Luca Reichwald

Bevor ich vor ca. 3 Jahren das erste Mal den Kontakt zu Craftbier geknüpft habe, war mir Bier nicht als Genussmittel bekannt. Ich beschloss Brauwesen zu studieren aufgrund der gesellschaftlichen Atmosphäre, die die Bierbranche auch heute in Zeiten der Globalisierung noch hegt. Zudem reizte mich die Verbundenheit zu Tradition und Qualität, die trotz des technischen Fortschritts immer noch gewahrt wird.
Die immense Geschmacksvielfalt, die Bier aufweisen kann war mir zu diesem Zeitpunkt noch nicht geläufig. Das erste Craftbier was ich probierte, ein IPA, war daher für mich so etwas wie eine Offenbarung. Seitdem bin ich immer gespannt darauf Neues zu probieren, denn das Potential neuer Sorten ist noch lange nicht ausgeschöpft. Zudem freue ich mich darauf meine Begeisterung mit unseren Kunden teilen zu dürfen und so vielleicht auch den Einen oder Anderen, ähnlich wie bei mir, zu erleuchten.
Zu dem Wahren von Tradition ist bei mir übrigens das Wiederaufleben von Tradition als Motivation hinzugekommen. Denn die meisten der bekanntesten Craftbier Stile sind vor einigen hundert Jahren teilweise verschwunden und wurden dank der neuen Bierbewegung wiederentdeckt.


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